キムチの酸味は悪い？正常な発酵なのか腐敗なのか見分け方

キムチを食べていて「酸っぱくなった」と感じたことはありませんか？ 酸味は発酵食品ならではの自然な変化ですが、場合によっては腐敗のサインとなることもあります。 本記事では、発酵による酸味と腐敗の違い、見た目や匂い、味での判断方法を解説します。

発酵による酸味と腐敗の違い

• 正常な発酵： 乳酸菌が働き、酸味が増すのは自然なプロセス。味に深みが出る。
• 腐敗： 雑菌が繁殖し、異臭やネバつき、変色が見られる状態。
• 酸味だけで判断せず、全体の状態を確認することが重要。

見た目・匂い・味での判断基準

• 表面にカビ（白・黒・青）が発生していないか
• 液体の色が極端に濁ったり、茶色っぽく変色していないか
• 酸味が強すぎず、風味が整っているか
• 異臭（腐敗臭・アンモニア臭）がないか

食べて良い状態／廃棄すべき状態

• 食べて良い： 酸味はやや強いが匂いが自然、色・食感に問題なし
• 廃棄すべき： カビが生えている、異臭がする、著しく色や食感が変化している

酸味があること自体は発酵食品としての魅力ですが、見た目・匂い・味の三拍子で総合的に判断することが安全に美味しく食べるポイントです。