キムチに使われる食材一覧｜にんにく・唐辛子・アミの塩辛の役割

キムチは“発酵食品”というイメージが強いですが、その味と香りを生み出すのは、実は緻密に選ばれた食材の組み合わせによるものです。 この記事では、キムチづくりに欠かせない基本食材から、風味を大きく左右する副材料、アレルギーに配慮した代替素材までをわかりやすく解説します。

基本の食材（一覧と役割）

まずは、ほぼすべてのキムチに使用される“基本の材料”から説明します。

食材	役割
白菜・大根	キムチのメイン。水分・甘み・食感を提供。
唐辛子粉（コチュカル）	辛味・色味・香りの要。熟成中の風味を豊かにする。
にんにく	香りと刺激を与え、発酵を促す働きも。
生姜	辛味の深み、殺菌効果、後味のキレを補強。
アミの塩辛	旨味の核。乳酸菌の活動を助け、熟成のコクを形成。
塩	野菜の水分調整、雑菌抑制、発酵環境を整える。
砂糖・水飴	乳酸菌のエサとなり発酵をスムーズにする。

これらは、韓国キムチ・日本式キムチともに基礎となる食材であり、特に唐辛子・にんにく・アミの塩辛は味の“芯”を作る3大要素です。

風味を左右する副材料

地域や家庭のレシピによって大きく変わるのが、この“副材料”です。添加するだけで風味がガラッと変化します。

りんご・梨（ペクスク）

• 自然な甘みとジューシーさを加える
• 発酵をやわらかくし、まろやかな味わいに

昆布・煮干し・かつお節

• 旨味とコクを付与し、深みのある後味に
• 出汁ベースのヤンニョムに使われることが多い

玉ねぎ

• 自然な甘味・香味を加える万能素材
• 熟成が進むとより旨味が増す

人参・ニラ・ネギ

• 色彩や香りのアクセントとして使用
• 野菜の甘さ・香りが加わり、食感も豊かに

副材料は特に家庭料理で差が出る部分で、料理人や家庭ごとに“自家製の味”が生まれます。

代替素材・アレルギー対応のコツ

キムチは魚介系の材料（アミの塩辛・魚醤など）を使うことが多いため、アレルギーを気にされる方、ヴィーガンの方に向けた代替方法も増えています。

アミの塩辛の代替

• 味噌：発酵の旨味を補える
• 昆布出汁＋塩：旨味と塩味のバランスがとりやすい
• しょっつる以外の魚醤 → アレルギーがない場合に代用可能

にんにく不使用の工夫

• 生姜を多めにすることで香りのバランスを取れる
• 玉ねぎやりんごの甘みでコクを補完

唐辛子の代替

• 辛味が苦手な方向けにパプリカ粉で色の代用
• 爽やかさを強調したい場合は柚子皮を少量

最近は“魚介アレルギー対応キムチ”“ヴィーガンキムチ”などの需要も増えており、通販サイトでも選択肢が広がっています。 キムチは食材の組み合わせ次第で、無限にカスタマイズ可能な発酵料理です。